Рецепт «Как правильно пассеровать муку для соуса»

Пассерование муки делиться на два вида: красная пассеровка и белая пассеровка. При пассеровании у муки появляется приятный ореховый привкус, белая пассеровка используется для белых соусов, а красная для соусов с красным цветом. Мука пассеруется с жиром, а так же можно и без него. При приготовлении пассеровки без жира муку обжаривают на сухой сковороде или можно прожарить в духовом шкафу, переодически помешивая. Для красной пассеровки муку обжаривают при температуре 150 градусов до золотистого или коричневатого цвета. Для белой пассеровки муку нагревают до 110-120 градусов и прожаривают не допуская изменения цвета. При пассеровки муки с жиром, масло необходимо нагреть до полного испарения влаги, а затем всыпать муку и помешивая проводить процесс как описано выше. Для белой пассеровки использую сливочное масло, для красной можно использовать другие жиры, расчет на 100 гр муки берут 80 гр жира.
Комментарии (2)
11.05.2014Автор: Люся
Супер!
15.12.2015Автор: валя
Супер
Оставить комментарий
Имя*
Комментарий*


Поделиться